ConamaChef: ‘Cambio Climático’

Autor: Raoul Servert. Texto original aquí.

Os presento mi receta para CONAMACHEF que he bautizado como “Cambio Climático”CAMBIO CLIMATICO BLOG ENTRADA

PODEIS CONSULTAR TODO EL PROCESO DETALLADO EN LA WEB DEL PLATO
http://enaiservert.wix.com/territofagia

INGREDIENTES (para 4 personas)

Para los rollos de chocolate
• 240grs. chocolate cobertura negro ecológico. 70 % cacao (para fundir)
• 80grs. chocolate cobertura negro ecológico. 70 % cacao (para atemperar)
Para la espuma de mango
• 2 mangos maduros
• 2 claras de huevo (ecológicos)
• 1 naranja
• 2 hojas de gelatina (4 gramos)
Para el yogur griego
• 1 litro de leche (ecológica)
• 1 yogur natural con cultivos vivos (sin azúcar)
• Arándanos
Para las arenas de galletas
• 100 grs. de galletas “Fontaneda Digestive” con frutas del bosque
• 100 grs. de galletas “Oreo”
Decoración
• Hojas de menta
• Ralladuras de lima
• 50 grs. de grosellas, frambuesas, etc.

ELABORACIÓN

Rollos de chocolate
Calentar al “baño maría” 3/4 partes de chocolate negro ecológico de cobertura para fundir, y 1/4 partes de chocolate negro ecológico de cobertura para atemperar. Una vez fundido el chocolate se extiende, con un pincel de silicona, sobre un cuadrado de papel de 10cm x 10cm de papel sulfurizado o bien acetato. Dejamos endurecer un poco y enrollamos.
Se superponen un poco los bordes del papel sulfurizado o del acetato transparente y se pueden fijar con un trozo de cinta de cello, u otro sistema con el fin de mantenerlo enrollado. Estos rollos formarán los troncos del árbol.
Se introducen los rollos en agua muy fría con hielos, con el fin de consolidar rápidamente el chocolate. Después se retira el papel. Es también el momento de hacer, con un biberón, las líneas de chocolate que serán las ramas y raíces del árbol.

Espuma de mango
Pelar los mangos maduros y trocearlos. Triturar la pulpa de mango, añadiendo dos claras de huevo, hasta obtener un puré bien fino que posteriormente pasaremos por un colador, para que no quede ningún resto de fibra de la pulpa.
Rehidratar en agua fría 2 hojas de gelatina (4grs.). Una vez hidratadas disolverlas en el zumo de una naranja grande que previamente se ha calentado. Mezclar con el puré de pulpa de mango y remover bien. Introducir la mezcla en un sifón y ponerle una capsula de N2O. Retirar la cápsula, poner el difusor, y dejar reposar en el frigorífico.

Yogur griego
Calentar la leche en una cacerola a fuego moderado hasta que alcance los 85°C. Es importante que no hierva para que el proceso se realice correctamente. Retira del fuego y dejar que se enfríe hasta los 45°C.
Colocar la leche en un recipiente (preferentemente de vidrio, plástico o cerámica) que no esté muy frío y mezclar con dos cucharadas de yogurt (para 1/2 litro de leche). También se puede colocar en un termo, previamente entibiado con agua caliente, cerrarlo y sacudir con fuerza para que se mezcle bien.
Dejar reposar un mínimo de 7 horas o de una noche hasta el otro día.
Colar el yogur con papel o tela de filtrado y un colador, sobre un vaso medidor. Se remueve con el fin de separar el suero del yogur. Si lo quieres espeso, debes obtener de suero la mitad de la cantidad que pusiste de leche, es decir 250 ml. El suero debe ser transparente amarillento, que indica que el proceso se ha realizado bien.
Retirar el yogur y batirlo enérgicamente con varillas o globo batidor. Una vez que se ha mezclado bien, haciendo desaparecer los grumos, se le incorporan arándanos o la fruta tropical que se desee.

Arenas de galletas
Seleccionar galletas negras de chocolate, del estilo Oreo. Separar las tapas y retirar el relleno. Triturar al grosor deseado (fino como arenas, o más grueso como cantos).
Seleccionar galletas pardas, del es Digestive (a mí me gustan las Fontaneda Digestive con frutas del bosque. Triturar al grosor deseado (fino como arenas, o más grueso como cantos).
Se reservan en cuencos diferentes las texturas obtenidas de arenas de galletas pardas y negras.

EMPLATADO

1.- Extendido del yogur
Extender el yogur griego con arándanos, sobre la bandeja en la que se emplatará el postre. La capa debe ser lo suficientemente gruesa para poder clavar el/los árboles.
2.- Relleno y colocación de los troncos de chocolate
Clavar sobre la capa de yogur el/los árboles que conformarán el plato. Una vez se ha insertado en la base de yogur, en vertical se rellena el tronco de espuma de mango con el sifón. El propio peso del rollo y la espuma facilitan que se mantenga de pie el tronco.
3.- Reparto de arenas
Distribuir sobre el yogur (con una cuchara) una capa de arenas de diferentes texturas y colores. Se podrá alternar una base de arenas negras con espolvoreado de pardas, o viceversa.
4.- Colocación de raíces y ramas
Extender los hilos de chocolate consolidados sobre el suelo, a modo de raíces; e introducir algunos por la boca del tronco, a modo de ramas.
5.- Brotes verdes
Rayar limaduras de cascara de lima y extenderlas sobre las arenas y raíces. Además de dar la sensación de algo de verdor, contribuye a potenciar los aromas del postre.
6.- Hojas y frutos
Terminar el emplatado con la colocación de hojas de menta en el árbol, y de frutos rojos sobre el suelo.

Receta seleccionada por los usuarios de Facebook para pasar a la siguiente fase del concurso ConamaChef.

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