ConamaChef: Ceviche de trucha ecológica

Autora: Jovita García Collado. Texto original aquí.

“Cuando el tiempo no pasa: ceviche de trucha ecológica”
True Food Alliance significa alimentos de verdad. Ésos que recuperan un paisaje, una receta antigua, un espacio natural, o son identidad de un territorio… Ésos que literalmente te transportan a su origen. Casi siempre, una brisa inicia el momento. Se para el tiempo, y ya nada es igual. Distintos los olores, distintos los sabores, distintos los colores.

En la laguna de pesca, de Naturix Acuiculture S.L., nos sentimos así cada día. Sólo nos despierta el salto de las truchas, su aleteo continuo entre hojas, insectos, y naturaleza. No hay mejor cocina que el entorno natural que las prepara para ser degustadas. Olores, sabores, colores. La trucha ecológica nos llevará a la mesa un ceviche exquisito, casi de la mano, y nos contará una historia de cercanía con el paisaje, de compromiso con la tierra, y de paciencia sabrosa. En Naturix Acuiculture, lo sabemos bien. laguna
La receta comienza caña en mano, en familia, rodeado de la gente que quieres. Si la cocina es cultura, nuestra trucha es fiel reflejo de una tradición que comporta valores eternos: respeto, sencillez, solidaridad. Con nosotros, y con la naturaleza.
800 gramos de trucha, ecológica, por supuesto, para cuatro personas… El ceviche ha comenzado a contarnos su historia, su pasado, su origen. En plena Alcarria, el resto de ingredientes nos los regala la propia naturaleza, en su continuo estacional que nunca se detiene: salmuera, caldo de trucha a partir de 750 gramos de espinas de trucha y otros tantos de agua; leche de tigre a partir del caldo de trucha, de 60 gramos de cebolla roja, 35 de lima, 25 de pimiento amarillo, 20 de pimiento rojo, 7 de sal, 5 de piel de lima, y 1 solo gramo de tabasco, solo uno.
También cebolla encurtida, a partir de 1 cebolla roja y 100 gramos de vinagre de manzana. Remataremos con los olores, sabores y colores, de 8 tomates cherry, 1 aguacate, maíz y salicornia.
Paciencia, nos pide la tierra. 1 día para macerar, 1 hora para servir.
La preparación la vigila de cerca un vino ecológico, a tu gusto. Rememoras entonces el sonido del viento en el lago, y vuelves a mirar de reojo las truchas, seguro de su natural origen. Te reconforta saberte en paz con la tierra, y un sorbo tranquilo te devuelve a la preparación del cebiche.
Te lías con el caldo de trucha. Doras primero las espinas un poco en una sartén. Hierves el agua en un cazo e infusionas las espinas durante 30 minutos, bien tapadas. Colas y reservas el caldo. Y te sientes bien. El resto de ingredientes repartidos por tu cocina de siguen devolviendo a la Alcarria. Sin prisas, y como siempre.
Vuelves a la carga con la leche de tigre. Ahora tu piel se llena de tierra limpiando las verduras para el caldo y cortándolas en dados de poco más de un centímetro.
Ahora, vuelve a detenerse el tiempo.
Mezclas todos los ingredientes en un recipiente y los dejas macerar en un lugar fresco durante un día. Tiempo más que de sobra para volver a disfrutar del entorno Naturix: agua, pesca, y vida en pleno corazón de la Alcarria.
Toca preparar la cebolla encurtida. Suavemente, pelas y lavas la cebolla roja. Córtala en juliana y escáldala en agua hirviendo 20 segundos. Para ser un buen ‪#‎ConamaChef‬, enfríala enseguida en agua con hielo, retírala y escurrela. Los tuyos lo agradecerán.
En toda receta hay un momento mágico, ése que se guarda en silencio, regalado durante tiempo a la historia. Coge los filetes de las truchas y trocéalos en cuatro o cinco porciones y… ¡tachán! Mételos en la mezcla. Añade justo después el vinagre de manzana y déjalo marinar 1 hora. Lenta hora, que puedes aprovechar para cerrar los ojos y rememorar… truchas naturales que te van a permitir saborear lo más auténtico que tenemos en @Naturix: nuestra tierra.

salmon

Receta seleccionada por los usuarios de Facebook para pasar a la siguiente fase del concurso ConamaChef.

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