ConamaChef: Espaguetis con biossido di carbonio

Autor: Clemente Álvarez (con la colaboración del Instituto Andaluz de Tecnología –IAT-)

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Ingredientes (para cuatro personas):

-1,5 kilos de CO2

-1.040 litros de agua

-8 metros cuadrados globales

SPAGUETIS

Boloñesa, carbonara, con gorgonzola y parmigiano… ¿Cuáles son los espaguetis con una menor huella para el medio ambiente? Como las largas tiras de pasta enredadas en un tenedor, la cocina tiene muchas más implicaciones para la ecología de lo que se piensa.

Para esta receta se necesitan espaguetis, una cebolla y un calabacín. Se hace así: mientras se cuece la pasta, se corta el calabacín en dados pequeños y se trocea la cebolla. Se sofríen los vegetales a fuego lento en una sartén tapada durante unos 20 minutos. Y, cuando estén los espaguetis, se añade la mezcla. Fácil.

¿Por qué esta receta? Para empezar, lo que no resulta tan sencillo es medir de forma rigurosa el impacto ambiental de la comida. Aunque para intentarlo se han ido inventado diferentes indicadores:

-Si nos fijamos en las emisiones relacionadas con el cambio climático generadas por su fabricación, transporte, embalajes e incluso cocción en la cocina, 500 gramos de espaguetis (cuatro raciones) pueden llegar a tener una huella de carbono de 1,1 kilos de CO2. Esto es tanto como lo que sale por el tubo de escape de un coche nuevo en Europa que recorra nueve kilómetros o lo que supone mantener encendida en España una bombilla de bajo consumo unos 15 días seguidos.

-Si analizamos el agua necesaria para el cultivo y preparación de la pasta, esos 500 gramos de espaguetis pueden alcanzar una huella hídrica de alrededor de 885 litros. Tanto como seis bañeras llenas, en la que se contabiliza el agua de riego utilizada, el agua de lluvia y el agua contaminada en el proceso para cultivar y elaborar ese producto.

-Y si buscamos una medida más general que englobe diferentes impactos, se puede decir que esas cinco raciones de pasta pueden suponer una huella ecológica de hasta 6,5 metros cuadrados globales, una estimación de la superficie del planeta que se ha requerido para su producción. Esos 6,5 metros cuadrados serían como el espacio de una habitación pequeña y en una semana una familia puede haberse ‘comido’ el equivalente a la superficie de su casa. Si a esto sumamos todo lo demás que consumimos en 365 días, al final cada uno de los españoles necesitamos de media más de 5 hectáreas globales al año para vivir (según Global Footprint Network).

En realidad, estos datos no han sido calculados específicamente para espaguetis, corresponden a estimaciones máximas para todo el grupo alimentario de la pasta sacados del informe  ‘Double Pyramid 2014’, del Barilla Center for Food&Nutrition. Hay que tomarlas con cautela, pues estas mediciones son además complejas y pueden cambiar mucho en función de la metodología empleada. En el caso de la huella de carbono, por ejemplo, puede variar tanto por lo que tengan que viajar esos espaguetis hasta llegar a una olla como por el agua que se ponga en ella para hervirlos (si se echa demasiada tardará más en hervir y consumirá más energía). Con todo, este trabajo resulta muy interesante porque estima también las huellas de otros grupos de alimentos usando el mismo sistema de medición, lo que permite compararlos.

Si tomamos esos espaguetis con parmesano, hay que saber que 500 gramos de queso pueden tener una huella de carbono de 4,6 kilos de CO2, una huella hídrica de 2.442 litros de agua y una huella ecológica de 36 metros cuadrados globales. (500 gramos es mucho queso para cuatro raciones, pero he dejado la misma cantidad como referencia para que se pueda comparar de forma  más sencilla).

Un poco de parmesano puede subir la huella del plato, pero no tanto como si la pastase acompaña de salsa boloñesa. Según este mismo trabajo, 500 gramos de carne de vacuno cocinada pueden alcanzar una huella de carbono de 13 kilos de CO2, una huella hídrica de 9.435 litros de agua y una huella ecológica de 62,5 metros cuadrados globales.

Todos los alimentos vinculados a animales tienen un impacto mayor. En cambio, 500 gramos de vegetales cocinados podrían llegar a tener una huella de carbono de 410 gramos de CO2, una huella hídrica de 155 litros de agua y una huella ecológica de 1,3 metros cuadrados globales.

¿Cómo saber realmente el impacto ambientalde una lasaña de carne, de unos ñoquis de espinacas y ricota, o de un tiramisú? Aunque datos como la huella de carbono empiezan a aparecer en el etiquetado de algunos productos en supermercadoseuropeos todavía es difícil para un consumidor saber realmente el impacto de lo que va a cocinar. Y por eso resulta también muy curiosa la propuesta del informe de Barilla Center for Food&Nutrition: la doblepirámide de los alimentos.

Si se comparan todas las mediciones ambientales de los diferentes grupos de comidas se puede dibujar una pirámide de los alimentos invertida. En la parte de abajo, la punta de la pirámide, están los productos con un menor impacto (frutas, vegetales…) y arriba, en la base, aquellos con mayor huella (carnes, pescados, quesos, aceites…). Si se coloca ahora al lado la pirámide nutricional, con la que se enseña a seguir una dieta equilibrada, se constata que aquello alimentos que hay que comer con más moderación son también a menudo los que tienen una mayor huella ambiental. Y al revés, aquellos cuyo consumo está más recomendado para seguir una dieta sana resultan por lo general los menos impactantes para el medio ambiente. Mucho más fácil.DOBLE PIRAMIDE

Receta elegida en Facebook por los usuarios. Participa en ConamaChef fuera de concurso.

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