ConamaChef: Mojo rojo palmero suave con aceite de oliva

Autor: Restaurante Casa del Volcán

Desde la isla canaria de La Palma, comprometidos con el desarrollo sostenible de nuestro entorno cercano, queremos hacer nuestra modesta aportación a este concurso ‪#‎ConomaChef‬ y para ello presentamos esta receta de una elaboración muy típica por estas tierras del Atlántico. Deseamos que les guste.

mojo rojo

MOJO ROJO PALMERO SUAVE CON ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES
PIMIENTO “PIMIENTA PALMERA” SECA
UNA CABEZA DE AJOS
VINAGRE DE VINO FUERTE
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ARBEQUINA
SAL MARINA GORDA
COMINO EN GRANO

mojo rojo ingredientes

PREPARACIÓN
Abrir pimientas secas y separar de semillas y pedúnculo que se desechan.
Trocear las pimientas con las pieles sin hacerlo polvo, entre 2 y 5mm, más o menos como pequeñas lentejas, con el método preferido.
Hidratar esta pimienta durante unas horas con agua abundante, la cual se teñirá ligeramente de rojo oscuro. Escurrir el exceso de agua tras la hidratación de las pimientas.
Majar o moler todos los ingredientes excepto el aceite, que habrá que añadir tras haber mezclado bien los ajos, cominos, el vinagre y las pimientas troceadas.
Añadir el aceite de oliva y remover, nunca batir. Como máximo hasta que la pasta ya no admita más y empiece a quedar aceite flotando sobre el mojo al dejarlo en reposo.
Revisar punto de sal deseado y afinar el resultado final al gusto deseado.

Pimiento/pimienta Palmera.
Nombre científico: Capsicum annuum L.
Durante siglos, diferentes tipos de pimientos, guindillas o pimientas han evolucionado en las Islas Canarias, la más famosa de ellas en las islas es la “Pimienta Palmera” ya que es la tradicionalmente usada para la elaboración del mojo rojo, que se convierte en mojo “picón” si se le añaden otro tipo de pimientas tipo “puta de la madre”, nombre local de las guindillas rojas pequeñas muy picantes.
En entornos rurales es muy frecuente todavía encontrar plantas en huertos familiares para el autoconsumo, a veces con plantas perennes o bianuales, si bien las pocas empresas dedicadas al cultivo comercial lo realizan con ciclos anuales desde primavera a verano.

Procesado tradicional.
Las pimientas, una vez cosechadas se deshidratan por diferentes medios, amarradas en cordeles o no, al sol en zonas secas y soleadas sobre ahumaderos de queso en otras zonas húmedas o en hornos más o menos sofisticados, como alguna empresa palmera. El método usado en este secado influirá en el sabor final del mojo o plato a elaborar con las pimientas, pudiendo tener más o menos aromas ahumados o tostados.
El resultado final se aproxima mucho a algunos pimientos choriceros usados en la España peninsular.

Características culinarias y aptitud gastronómica.
El principal uso culinario que se da a la “Pimienta Palmera” es la elaboración de Mojos rojos, desechando la mayor parte de las semillas pero contando con la piel y pulpa del fruto seco y rehidratado. A partir de estos mojos se pueden elaborar múltiples recetas. La pimienta por sí sola puede participar al igual que ñoras y pimientos choriceros, en múltiples preparaciones, adobos, salsas y sopas aportando su especial sabor. La amenaza actual radica en que muchos de los mojos que se están produciendo en la actualidad no contienen pimienta palmera o sólo tienen una pequeña parte, no se etiquetan correctamente y se elaboran con la mayoría de ingredientes importados a Canarias y se comercializan como “Mojo palmero”, “Mojo canario”, “Mojo picón”, por tanto la producción de “Pimienta palmera” está muy limitada y amenazada. No existe una Indicación Geográfica Protegida ni una Denominación de Origen que proteja la variedad y la dimensión de la producción no perece que lo vaya a permitir sin la administración o un revulsivo importante.

Receta seleccionada por los usuarios de Facebook para pasar a la siguiente fase del concurso ConamaChef.

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